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A
Aroma Aroma bezeichnet den Geruch oder Geschmack sowohl von der Kaffeebohne, des Kaffeemehls und des zubereiteten Kaffees. Kaffee hat mit über 800 Aromen etwa doppelt so viele wie Wein. Das Aroma eines Kaffees hat viele Ursachen wie bspw. Art der Kaffeepflanze, Anbaugebiet, Alter und nicht zuletzt die Art wie der Kaffee geröstet und zubereitet wird. Alle Kaffees von Eskaro sind frei von zugesetzten Aromen.
B
Bohne Streng genommen handelt es sich gar nicht um eine Bohne, sondern um den Kern, also den Samen der Kaffeekirsche. Die Kaffeebohne wird mit verschiedenen Verfahren aus der Kaffeekirsche extrahiert und getrocknet. Die rohe Kaffeebohne ist meistens grün und hat einen intensiven Geruch nach Gras oder Heu. Erst durch den Röstprozess gewinnt die Kaffeebohne die gewohnt braune Farbe und den vertrauten Kaffeegeruch.
Blend Blend ist das englische Wort für Mischung und bezeichnet eine Kaffeemischung aus verschiedenen Kaffeesorten. Blends werden von uns verwendet, um die positiven Eigenschaften verschiedener Sorten zu kombinieren und Schwächen einzelner Sorten zu kompensieren. So ist es bspw. möglich vielfältige Aromen verschiedener Kaffees zu kombinieren oder sicherzustellen, dass ein Espresso eine sehr schöne Crema hat.
Blends erlauben es darüber hinaus, einen gleichbleibendem Geschmack einer Kaffeesorte sicherzustellen.
C
Canephora Es gibt in der Gattung der Kaffeepflanzen verschiedene Arten, wobei Arabica (Coffea Arabica) und Robusta (Coffea Canephora) die wirtschaftlich am verbreitetsten sind.
Während Arabica-Kaffees vergleichsweise empfindlich sind und nur im Hochland wachsen (daher der name Hochlandkaffee) sind Canephora-Kaffeepflanzen in der Regel deutlich robuster und weniger anspruchsvoll bzgl. der Umweltbedingungen.
Arabica wird oftmals als der bessere Kaffee bezeichnet. Es gibt aber sehr gute Robustas während es auch durchaus schlechte Arabicas gibt.
D
Direct Trade Direct Trade bezeichnet den Direkthandel mit lokalen Kaffeeproduzenten unmittelbar in den Erzeugerländern. Direct Trade überspringt also die verschiedenen Stationen des Zwischenhandels, so dass die Wertschöpfungskette deutlich kürzer als bei konventionellem Handel ist. Dies erlaubt fairere Preise für die Produzenten und direkteren Einfluss der Kaffeekäufer auf die Produktionsbedingungen.
E
Excelsa Coffea excelsa ist eine Kaffeeart, die mit etwa 1% Marktanteil wirtschaftlich eine sehr geringe Bedeutung hat. Excelsakaffee wächst auch unter schwierigen Umweltbedingungen und hat einen sehr aromatischen Geschmack, der von vielen Kaffeetrinkern als gewöhnungsbedürftig empfunden wird. Der Koffeingehalt ist noch höher als bei Robustabohnen.
F
Filterkaffee Filterkaffee ist in Deutschland die am meisten verbreitete Zubereitungsart. Hierbei wird das gemahlenen Kaffeemehl in einem Filter mit heißem Wasser aufgebrüht. Filterkaffees lassen sich sowohl in Filterkaffeemaschinen als auch manuell im Handaufguß zubereiten. Obwohl das Zubereitungsprinzip vergleichsweise einfach ist, lassen sich hervorragende Ergebnisse erzielen, da beim Filterkaffee sehr viele Aromen zur Geltung kommen. Daher ist für viele Kaffeeexperten Filterkaffee die bevorzugte Zubereitungsweise.
Frische Wie jedes andere Lebensmittel hat Kaffee eine begrenzte Haltbarkeit und ein begrenztes Zeitfenster, in welchem das volle Geschmackspotenzial aus der Kaffeebohne genutzt werden kann.
Grundsätzlich gilt, dass frisch gerösteter Kaffee aromatischer als alter Kaffee schmeckt. Jedoch sollte Kaffee auch nicht zu frisch sein, da nach der Röstung noch im Kaffee gebundener Stickstoff ausgasen muss. Dies beeinflusst sowohl den Geschmack als auch das Aufbrühverhalten negativ.
Sehr frisch gerösteter Kaffee neigt bspw. dazu rauchig zu schmecken und beim Aufgießen deutlich mehr aufzugehen als bereits ausgegaster Kaffee.
Wir empfehlen daher unserer Filterkaffees frühestens 5 Tage und Espressos frühestens 7-10 Tage nach Röstdatum zu konsumieren.
Richtig gelagert bewahrt Kaffee durchaus mehrere Monate seine Frische. Hierzu sollte der Kaffee dunkel, kühl und luftdicht gelagert werden. Auch deutlich älterer Kaffee kann durchaus noch zubereitet werden, wird aber hinsichtlich des Aromas nicht das optimale Potenzial liefern.
G
Gesundheit Lange stand Kaffee im Ruf ungesund zu sein, etwa zu dehydrieren und beispielsweise Kreislaufstörungen oder Magenpobleme hervorzurufen.
Neuere Forschungsergebnisse widerlegen dies und legen nahe, dass Kaffee durchaus gesundheitsfördernde Eigenschaften hat. So ist wissenschaftlich belegt, dass Kaffee nicht dehydriert und sogar zur Flüssigkeitsaufnahme beiträgt. Kaffeekonsum wirkt sich zudem positiv auf die Leberwerte aus. Die im Kaffee enthaltenen Antioxidantien dienen außerdem dem Zellerhalt und schwächen Schädigungen durch freie Radikale ab.
H
Hochlandkaffee Unter Hochlandkaffee wird meistens Kaffee der Art Coffea Arabica bezeichnet, da dieser erst ab etwa 1200 Metern über dem Meeresspiegel gedeiht.
Hochlandkaffees sind empfindlicher als andere Kaffeearten und wachsen durch die Höhenlage langsamer. Ihnen werden vielfältige feine Aromen und ein harmonischer Geschmack nachgesagt.
I
Inhaltsstoffe Es gibt eine Vielzahl verschiedener Kaffeearten und bei Naturprodukten gibt es natürliche Schwankungen bei den Inhaltsstoffen, so dass eine genaue Zusammensetzung immer nur mittels einer Analyse im Labor ermittelt werden kann.
Ein typischer Röstkaffee besteht bspw. zu 35% aus Kohlenhydraten, 17% Fetten, 7,5% Eiweißen, 4% Mineralstoffen, 2,5% Chlorogensäure und 1,3% Koffein. Damit ist Kaffee eine bedeutende Quelle für Antioxidantien. (Quelle Deutscher Kaffeeverband, 2019)
J
Jute Traditionell wurde Kaffee in Kaffeesäcken aus Jute transportiert. Das Standardmaß betrug lange Zeit 60kg bzw. 69kg. Heute werden Kaffeesäcke aus Jute immer noch eingesetzt, allerdings oftmals mit einem zusätzlichem Innenbeutel aus lebensmittelechtem Kunststoff. Daneben haben sich heutzutage insbesondere bei einfacheren Kaffequalitäten der Transport ohne Umverpackung im Container oder bei besonders guten Qualitäten in vakuumverschweißten Kunststoffbeuteln mit deutlich geringerem Füllgewicht als den klassischen Kaffeesäcken etabliert.
K
Koffein Je nach Art enthalten Arabica ca. 1% bis 1,7% und Robusta 2% bis ca. 4,5% Koffein. Also nehmen wir mit einer Tasse etwa 80mg und einer Tasse Espresso etwa 30mg Koffein zu uns.
Somit ist ein Konsum von 5 Tassen Kaffee täglich aus Sicht der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit unbedenklich, die einen Grenzwert von maximal 400mg Koffein am Tag empfiehlt.
L
Latte Art Latte Art ist die künstlerische Gestaltung des Milchschaums bei verschiedenen Milchkaffeegetränken, zumeist Latte Macciato.
Hierbei werden durch gekonntes Eingießen der Milch sowie mit speziellen Werkzeugen und Zutaten wie Kakaopulver Muster wie bspw. Herzen, Blüten bis hin zu anspruchsvollen Gemälden in den Milchschaum gezeichnet.
M
Mahlgrad Gerösteter Kaffee hat noch Bohnenform. Um bei der Zubereitung die typischen Aromen aus dem Kaffee extrahieren zu können, müssen die Bohnen zu Kaffeemehl bzw. Kaffeepulver gemahlen werden.
Je nach Zubereitungsart werden verschiedene Mahlgrade benötigt. Extraktionsverfahren wie bspw. bei Espresso aus der Siebträgermaschine benötigen einen sehr feinen, fast mehligen Mahlgrad, während Aufgussverfahren wie Filterkaffee oder Chemex einen eher körnigen Mahlgrad benötigen. In der French Press oder dem direkten Aufguss des Kaffeemehls in der Tasse wird ein vergleichsweise grober Mahlgrad verwendet.
Wir empfehlen für ein optimales Genusserlebnis, stets Kaffee in Bohnenform zu kaufen und erst kurz vor der Zubereitung zu mahlen. Denn bereits sehr kurz nach dem Mahlen verfliegen große Teile des Aromas.
Natürlich bieten wir alle unsere Kaffees auch gemahlen an, optimiert für die jeweils angedachte Zubereitungsform.
N
Nairobi Coffee Exchange Die Nairo Coffee Exchange ist die kenianische Kaffeebörse an der Kaffee tatsächlich als physisches Gut gehandelt wird, während an den Weltmärkten oftmals nur Optionen auf Kaffee gehandelt werden.
O
Orientalische Kaffeezubereitung Bei der orientalischen Kaffeezubereitung – auch Mokka genannt – wird sehr feines Kaffeepulver mehrfach in einer speziellen Kanne, der Ibrik, aufgekocht. Dabei werden dem Kaffeemehl je nach Rezeptur Zucker oder Gewürze wie Kardamon, Zimt oder Nelken beigemischt. Das Resultat ist ein kräftiger Kaffee mit starkem Körper und oftmals stark schokoladigem Geschmack.
P
Produktion Da die Produktionsbedingungen zwischen dem 23. Breitengrad nördlicher und 25. Grad südlicher Breite aufgrund des feucht-trockenen Wechselklimas, regelmäßiger Niederschläge und geringen Temperaturschwankungen für Kaffee ideal sind, produzieren etwa 70 Länder in diesem Gebiet, welches auch als Kaffeegürtel bzw. Coffee Belt bekannt ist.
Der weltgrößte Kaffeeproduzent ist Brasilien mit etwa 30% Weltmarktanteil, was mehr als dreieinhalb Millionen Tonnen Kaffee entspricht (2018: 3,56 Mio. Tonnen, FAO). Global werden etwa 65% Arabica und 35% Robusta produziert.
Wie bei allen landwirtschaftlichen Produkten gibt es große Unterschiede in den Produktionsweisen und -bedingungen. Diese reichen bspw. von natürlichen Wildkaffees die nachhaltig von fair bezahlten Ureinwohner handgepflückt und verarbeitet werden bis hin zu industriellen Monokulturen auf gerodetem Urwald, welche maschinell geerntet werden.
Wir bei Eskaro setzen uns für faire und nachhaltige Produktion ein und beziehen schon jetzt viele faire und nachhaltige Kaffees und arbeiten ständig an dem Ziel, deren Anteil zu erhöhen.
Q
Q-Grader Q-Grader sind von dem Coffee Quality Institute besonders ausgebildete Kaffeebewerter. Im Rahmen einer anspruchsvollen und umfangreichen Ausbildung werden tiefgreifende Sensorikfähigkeiten geschult und alle Q-Grader hinsichtlich der Objektivität Ihrer Bewertung „eingeeicht“. Im Resultat bewertet eine deutsche Q-Graderin einen Kaffee identisch wie ihr guatemaltekischer Kollege.
R
Rohkaffee Rohkaffee bezeichnet die grünen Samen der Kaffeekirsche, welche umgangssprachlich fälschlicherweise Kaffeebohnen genannt werden. Die Kaffeesamen werden mittels verschiedener Methoden von den Kaffeekirschen getrennt wobei die weichen Bestandteile wie Fruchthaut, Pulpe (Fruchtfleisch), sowie die Pergamenthaut entfernt werden.
Rohkaffee ist vor der Röstung hellgrün, gelblich oder gräulich und riecht grasig-heuig. Erst durch das Rösten gewinnt der Kaffee sein gewohntes Aussehen und Aroma.
S
Steuer – Kaffeesteuer In Deutschland fallen pro Kilogramm Röstkaffee 2,19 Euro Kaffeesteuer an, die in unseren Preisen bereits enthalten ist. Die Kaffeesteuer variiert zwischen verschiedenen Kaffeegetränken und beträgt für Instantkaffees bspw. 4,78 Euro pro Kilogramm.
Single Origin Anders als Blends handelt es sich bei Single Origin um Kaffees, deren Bohnen aus dem gleichen Anbaugebiet stammen müssen. Single Origin Kaffees weisen daher oftmals typische geschmackliche Charakteristika eines Anbaugebietes auf, ähnlich wie beim Wein.
Da Single Origin Kaffees nicht mit anderen Bohnen vermischt werden und sortenrein geröstet werden, ist die Qualität der Rohkaffeebohnen oftmals erheblich besser als bei Blends, da Schwächen nicht durch andere Kaffees kompensiert werden können.
T
Trommelröstung Rohkaffeebohnen werden mittels Zugabe von Hitze geröstet, um die bekannte Kaffeebohne zu erhalten. Hierzu gibt es verschiedenen Verfahren, vom Erhitzen auf dem Herd in einer Pfanne bis hin zu industriellen Heißluftröstern.
Bei dem traditionellen Trommelröstverfahren wird der Kaffee in einer Stahltrommel unter moderaten Temperaturen von maximal ca. 225 Grad für ca. 12 bis 20 Minuten erhitzt. Durch die vergleichsweise geringen Temperaturen und die recht lange Röstzeit werden bspw. Chlorogensäuren bestmöglich reduziert, so dass unangenehme Bitter- und Brandaromen sehr gut abgebaut werden.
Kaffee aus der Trommelröstung hat zudem ein sehr gleichmäßiges Bohnenbild, da den Bohnen ausreichend Zeit eingeräumt wird, gleichmäßig viel Energie aufzunehmen. Dies ist bspw. bei industriellen Verfahren mit erheblich höheren Temperaturen von mehr als 600 Grad und deutlich kürzeren Röstzeiten von wenigen Minuten nicht möglich.
U
Uganda Uganda ist der zweitgrößte Produzent von Robusta-Bohnen, die etwa die Hälfte aller Exporterlöse ausmachen. Ugandischer Robusta hat einen eigenen typischen Geschmack mit deutlichen fruchtigen und würzigen Aromen.
V
Verkostung Eine Verkostung oder das Cupping bezeichnet die professionelle Beurteilung von Kaffee. Die Beurteilung erfolgt unter der Verwendung der Sinnesorgane Mund, Zunge und Nase. Hierzu wird der geröstete Kaffee zunächst gemahlen und das Kaffeemehl beurteilt, bspw. hinsichtlich des Geruchs. Dann wird der Kaffee aufgegossen und in dieser Form beurteilt. Erst am Ende wird der Kaffee mittels spezieller Cupping-Löffel in den Mund gesaugt und hinsichtlich des Geschmacks bewertet.
Wichtige Bewertungskriterien neben Aroma, Geschmack, Säure, Konsistenz, Körper und Abgang bzw. Nachgeschmack sind eventuelle Defekte des Kaffees.
Verkostungen werden durch Menschen durchgeführt, so dass es verschiedene Mechanismen gibt, subjektive Einschätzungen zu vermeiden und belastbare und objektive Bewertungen zu erhalten.
W
Wasser Wasser ist beim Kaffee die mengenmäßig größte Zutat, so besteht eine Tasse Filterkaffee etwa zu 98% aus Wasser. Qualität und Zusammensetzung des jeweils verwendeten Wassers haben einen erheblichen Einfluss auf die Qualität des Kaffees.
Kaffeesäuren kommen bspw. in weichem Wasser erheblich besser zum Vorschein als in hartem, stark kalkhaltigem Wasser. Ab einem Kalkgehalt im Wasser von ca. 8°dH werden Fruchtsäuren im Kaffee neutralisiert und Kaffees schmecken weniger facettenreich. Rückstände von Kalk und Chlor führen dazu, dass Kaffee „muffig“ schmecken kann.
X
Y
Yirgacheffe Yirgacheffe ist eine Region im Süden Äthiopiens, dem Ursprungsland des Kaffees. Yirgacheffe bezeichnet auch die in dieser Region auf 2000 Metern Höhe produzierten Kaffees, welche aufgrund des nährstoffreichen Bodens und Höhenklimas besonders fruchtig-würzige Aromen entwickeln und zu den besten Kaffees weltweit zählt.
Z
Zubereitungsarten
Weltweit gibt es eine Vielzahl verschiedenartiger Zubereitungsarten von der traditionellen Zubereitung des zerstampften Röstkaffees in Tonschalen bis hin zu der experimentellen Zubereitung mit Laborgerät und Stickstoff.
In Deutschland wird Kaffee am häufigsten in Filterkaffeemaschinen, Kaffeepadmaschinen, Kaffeevollautomaten und Kapselmaschinen zubereitet.
Jede Zubereitungsform hat Vor- und Nachteile und betont andere Charakteristika des Kaffees, so das nicht jeder Kaffee das optimale Potential in jeder Zubereitungsform entfalten kann.
Aktuell erfreuen sich besonders Zubereitungsarten, die dem Aufgussprinzip folgen wie bspw. Filtermaschine, Handfilter und Chemex unter Kaffeeexperten besonderer Popularität.
Wir mögen aber keine Dogmen und jeder sollte seinen Kaffee so zubereiten, wie es am besten gefällt. Erlaubt ist beim Kaffee, was schmeckt!
